Hay factores que determinan el color de la carne y el más importante es la cantidad de mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que transporta el oxígeno por los músculos, gracias al cual tiene ese color rojizo tan llamativo.
Lo primero que nos salta a la vista cuando vamos a comprar carne es su color, el cual nos dará muchas pistas sobre el tipo de carne, edad, etc. En la carne de vacuno, por ejemplo, si el color es más oscuro indica que el animal es de mayor edad. Aunque en casos como la carne envasada al vacío, si tiene un color más oscuro, es por la falta de oxígeno en el envase, cuando se abra y se oxigene, recuperara el color rojo y brillante. También hay que tener en cuenta que, si la carne esta macerada tendrá un color más oscuro por el proceso de maceración, pero permanecerá tierna y sabrosa.
En el caso de las chuletas, por ejemplo, grasa de la carne también nos dará pistas sobre la edad del animal. Si la grasa es blanca, es que procede de un animal más joven y seguramente nos encontraremos con una carne más tierna. Cuanto más amarillenta sea la carne, de mayor edad será el animal.
Debemos tener en cuenta muchos factores a la hora de elegir un buen filete, pero, sobre todo, debemos dejarnos guiar por la opinión de nuestros carniceros de confianza, y en nuestro caso, estaremos encantados de asesorarte.
