Ingredientes:

800 g carne de ternera bien pulida y tierna a tacos

1 puerro

1 zanahoria

1 hoja de laurel 

1 ramita de tomillo

500 g de champiñones

500 g de cebollas pequeñas

80 g de mantequilla

60 g de harina

200 ml de crema de leche 

3 yemas de huevo

3 cucharadas zumo de limón

Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Elaboración:

Blanqueamos la carne hirviéndola en agua que la cubra generosamente durante 3 minutos. Colamos y reservamos.

Limpiamos la olla y echamos la carne, el puerro a trozos, la zanahoria a rodajas, el laurel, el tomillo, sal y unos granos de pimienta. Cubrimos de agua y dejamos hervir hasta que esté cocida. Quitamos la espuma cada vez que sea necesario. No ponemos sal.

Mientras, pelamos las cebollitas y las hervimos en una cacerola hasta que estén cocidas. Colamos y reservamos.

Limpiamos los champiñones y los bañamos en agua, sacamos los tronquitos por un lado y los reservamos con agua y unas gotas de limón. Por otro lado, cortamos los capuchones en cuatro trozos. Los hervimos en un poco de agua con unas gotas de limón, hasta que estén tiernos.

Cuando la carne ya esté cocida y blanda, colamos y reservamos el jugo, manteniéndolo caliente. Desechamos las verduras, hierbas y especias. Limpiamos los dados de carne de posibles residuos con agua. Reservamos.

Rehogamos en mantequilla los tronquitos de los champiñones laminados e incorporamos la harina. Hacemos un roux blanco: con un batidor rehogamos la harina hasta que esté cocida pero no dorada. En este punto, añadimos el caldo caliente, cucharón a cucharón, removiendo sin cesar hasta conseguir una salsa espesa y fina.

Añadimos a la salsa los cubos de carne, las cebollitas y los champiñones reservados, salpimentamos y cocinamos todo junto una media hora a fuego muy suave. Pasado esos 30 minutos, apartamos del fuego.

En un bol aparte, batimos las yemas de huevo, la nata y el zumo de limón. Cuando consigamos una crema bien consistente, la añadimos al guiso.

Calentamos sin llegar a hervir, pues si no, se cortaría la salsa.