Muchos asocian el consumo de cordero solo a fiestas u ocasiones especiales como la navidad y otras celebraciones, pero es una carne que va mucho más allá, con infinidad de usos y cortes, que se alejan de la tradicional paletilla y costillar.
Una canal de lechal o de cordero tiene 5 partes diferenciadas, una vez separada la cabeza, los jarretes y las tripas para hacer callos: las paletillas, el costillar, las piernas, el cuello y la falda. Si las que tienen más salida son las dos primeras, los nuevos cortes que se promocionan tienen que ver con el resto, pierna, cuello y falda.
- Cortes de cuello: El cuello de cordero es la base de algunos guisos tradicionales, como la caldereta o el cuello estofado, pero los productores proponen dos cortes nuevos, que llaman Collares y Carrillón.
Los Collares son rodajas del cuello con hueso, no muy gruesas, que se pueden presentar enteras o cortadas por la mitad, ideales para hacer a la plancha o a la parrilla.
El filete de Carrillón es la carne de un cuello entero deshuesado, abierto como un libro o un abanico, y marcado con el cuchillo, listo para hacer a la brasa o a la plancha.
- Cortes de falda: Es una parte alargada que va del cuello a la pierna por la parte inferior del cordero, que tiene una parte de hueso procedente de las costillas. De esta tira larga se separan las puntas de pecho y la parte sin hueso, la correspondiente al vientre, y queda una pieza rectangular que han llamado Churrasco, que se puede cocinar entera a la brasa como los costillares de cerdo, o al horno.
- Cortes de pierna: Las nuevas propuestas pasan por hacer estos cortes más fáciles de comer, deshuesando la pierna de cordero. Podemos obtener filetes de pierna, muy tiernos, sin hueso, fáciles de preparar a la plancha, rebozados o para hacer bocadillos.
- Carne picada: En una época en la que están tan de moda las hamburguesas, ¿por qué no prepararlas de cordero? Se pueden aprovechar los recortes de diferentes partes para picar la carne y hacer hamburguesas de cordero.
Fuente: www.gastronosfera.com
