El pollo es un alimento con muchos usos y versatilidad en la cocina mediterránea. Además, su variedad de cortes nos permite que cada una de sus partes sea perfecta para un tipo de receta o guiso. Su despiece se divide en:

Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos.

Carcasa: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa para la realización de fondos.

Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas.

Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del tórax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque también se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para saltear o asar normalmente.

Pechuga: Se separa partiendo de la coyuntura de la columna vertebral y las costillas, con un corte hacia atrás y hacia abajo. Por ser una carne muy tierna y jugosa, es ideal para asar a la plancha o la parrilla. Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la plancha.

Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para barbacoa.

Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de cocinar. Se usan para freír, saltear y en arroces.

Menudillos o Vísceras: Conformados por el corazón, las mollejas y los hígados. Se pueden preparar guisados, estofados o asados.